Geçmişten günümüze zeytinyağı nasıl işlendi?

Tarihten bize miras kalan zeytin meyvesinin işlenmesi zaman içinde değişti ve modern bir hal almaya başladı. Zeytinyağını işleme olayı ilk keşfedildiğinde ilk işleyiş aşamasında yer alan hamur haline getirme işleminde zeytinler bir eşek ya da beygirin döndürdüğü değirmen taşı ile ezilerek hamur haline getirilirdi. Hamur haline gelen zeytinler delikli çuha dediğimiz çuvallara konulurdu. Bu çuvalların üzerine bakır kazanlarla dökülen sıcak suyun insanların ayakları ile ezmesi sonucu bu yöntemle suyun üzerine çıkan altın rengi sıvı yani zeytinyağı üretildi. Son aşamada ise yağ ve karasu ayrıştırıldı.

Zamanla bu teknik biraz daha gelişip taşla ezilen hamurdan yağ elde edilmesi için, hamurun çuvallara ve jüt bezlere konulması sağlanıp mengeneyle sıkma yöntemine geçilmeye başlanmıştır.

Bu geleneksel yöntemler zeytinyağını üretmeye o günün koşullarında yetmiş olsa da ezilen zeytin hamurunun hava ve sıcak suyla uzun süre temas etmesi yağın içinde yapısal bozulmalara ve yağın kalitesinin düşmesinde çok büyük etkendir. Bu olumsuz koşullardan dolayı gelişen teknoloji ve yöntemler yeni sistemleri beraberinde getirdi.

Zaman içinde ilkel işleme yöntemi yerini yağın havayla temasını en aza indirgeyen kontinü sistemine bırakmıştır. Kontinü sistem teknolojisi giderek gelişen ve daha kaliteli zeytinyağı üretme odaklı bir sistemdir. Paslanmaz çelik parçalardan oluşan, yıkama, zeytini kırma, karıştırma, hamurdan yağı ayırma gibi bölümleri olan bir sistem. Bu sistem insan faktörünü dışarıda bırakır.

Sabahın ilk ışığıyla birlikte özenle toplanan zeytinler plastik kasalara doldurulur ve fabrikanın yolunu tutar. Tesise gelen zeytin banta alınır ve ayıklanır. Zeytin bant yardımı ile taşıyıcılarla yıkanır. Yıkama suyu sürekli değiştirilir ve yıkama suyuna hiçbir madde katılmaz.

Yıkanan zeytinler bantlarla bıçaklı kırıcılara aktarılır. Böylece artık zeytinler açıkta taşla veya insan gücüyle ezilmek yerine kapalı sistemde kırılır ve hamur haline gelir hale geldi.

Elde edilen hamur malaksörlere aktarılır. Malaksör dediğimiz sistem yatay hamur yoğurma makineleridir. Malaksörde hamur yavaş bir şekilde sürekli dönen sistemle yoğurulurken yağını da bırakmaya başlar. Yoğurma süresi yaklaşık 30 – 40 dk arasındadır.

Soğuk sıkım zeytinyağları için malaksördeki sıcaklığın 22-24 santigrad derece olması gerekir. Bunun sebebi zeytinin yağındaki bileşenlerin ve değerli maddelerin kaybolmamasıdır. Yoğurma işleminden sonra dekantöre geçen hamur yağ ve prina, karasu olarak ayrışarak sistemden çıkar.

Bu işlemlerden sonra çıkan altın değerindeki sıvının bir sonraki aşaması ise hak ettiği özenle saklanmasıdır.

Üretim sonrası saklama nasıl yapılır?

El değmeden hijyenik koşulda üretilen zeytinyağları saklamaya alınmadan önce kağıt filtrelerden geçirilir. Bunun sebebi içinde kalabilecek zeytin partiküllerinden ve iz miktardaki su moleküllerinden arındırılmasıdır. Zeytinyağının bozulmasına sebep olan en büyük etkenler sıcaklık, oksijendir.

Bu sebeple filtrelenen yağlar paslanmaz çelik tanklara aktarılır. Bu tankların altı konik bir biçimdedir ve azotludur. Bunun sebebi yağın boşaltımı yapılırken kalan hava boşluğu azot ile dolarak oksidasyon önlenmesidir. Depolama sıcaklığı ise ideal olarak 16 ile 18 santigrad derece olmalıdır. Bu şartlar üretim sonrası zeytinyağının bozulmaması ve kaliteli bir biçimde saklanması için ideal ve altın kurallardır.

Zeytinin oluşumu nasıl başlar?

Kadim ağaç denilen zeytin ağacı olumsuz hava koşullarına ve susuzluğa dayanıklı olduğu için kadim ve sonsuzluğun simgesi halini alır. Bu ağaç türü yabani alanda kendiliğinden yetişebilir olduğu gibi aşılanarak ehlileştirilebilir hatta çeşitlerine göre sık veya seyrek dikim yapılarak tarımı da gerçekleştirilebilir.

Kadim ağacımız 5 yaşına kadar meyve vermez. Hasat bittikten sonra 9 ay yeni meyvelerini vermek için kendini hazırlar.

Çiçeklenme

Zeytin ağaçları çiçek açar mı sorusu çok sorulan bir sorudur. Evet, zeytin ağaçlarının çiçeklenme dönemi olur. Çoğu zaman çiçeklenme dönemi ilkbahar sonu yaz başıdır. Baharın gelmesiyle beraber zeytin ağaçlarının ihtiyaçları artar. Zeytin ağacı tüm besini köklerinden aldığı için ihtiyacı olan tüm besinleri köklerinden alır. Toprak ağacı besledikten sonra çiçeklenme başlar. Çiçeklenme olayı ağacın üstünde tomurcukların minik beyaz çiçekler halinde açması ile oluşur.

Meyve Verme

Zeytin ağaçları bir yıl az bir yıl çok meyve verir. Zeytin ağaçları, 7-8 yaşında meyvesini vermeye başlar. Zeytin ağacının meyve verme dönemi yaz aylarında başlar. Zeytin ağacı meyve verme zamanı çeşide göre değişmektedir. Ayvalık çeşidi zeytin ağaçları dikimden 6-7 yıl sonra meyve verir.

Ayvalık zeytin ağaçlarının bakım şartları sağlandığında hızlı bir şekilde gelişme gösterir. Oldukça verimlidir. Meyvelerinin iriliği açısından orta büyüklükte olup yağ oranı oldukça yüksektir. Hoş bir kokuya sahiptir. Soğuğa karşı oldukça dayanıklıdır. Meyve rengi pembe olduğu dönemde çizme zeytin olarak kullanılabilir. Rengi siyaha döndüğünde siyah sofralık zeytin olarak kullanılabilir.

Zeytin Hasadı Zamanı

Sonbahar mevsiminde zeytin ağacı meyve oluşumunu tamamlar. Bu hasat dönemi bölgeden bölgeye değişiklik gösterir. Ayrıca hasat zamanı ürün kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Hasat meyve yere düşmeden önce yapılmalıdır. Zeytin toplama şekilleri de zeytinyağının kalitesini etkiler. Zeytinlerin toplanırken hasar görmemesine çok dikkat edilmelidir. Bunun için sağlıklı zeytin meyvesinin hasar görmeden toplanması adına birçok toplama metodu vardır. Bunlar; sergi serilmesi, elle hasat, sırıkla hasat, makineli hasat gibi yöntemlerdir.

Erken Hasat

Meyvenin olgunlaşma süresi tamamlanmamış, rengi henüz koyulaşmaya başlamamış zeytinleri (erken) daldan kopararak bu zeytinden yağ elde edilmesine erken hasat diyoruz. Bu döngü meyvenin yeşilden yeşil-mor halini aldığı evredir. Erken hasadı bu kadar değerli kılan etkenlerden biri bu yağda bulunan fazla antioksidan değeridir ve bu durum zeytinyağının beslenme değerini arttırır. Klorofil oranı çok yüksek olduğu için sıkılan yağda muazzam güzellikte bir renk ortaya çıkar. Bu dönemde üretilen yağın tadı acı ve yakıcı olur. Biz bu yağa zümrüt yeşili hazine diyoruz.

Olgun Hasat

Olgun hasat zeytinyağı ise zeytinin rengi pembe ve mor iken yapılan bir hasattır. Bu renkte bulunan zeytinlerin kasım ortasından başlayıp ocak ayına kadar sürmesine olgun hasat zeytinyağı denilir. Ortaya çıkan yağ ise erken hasat zeytinyağına göre daha yumuşak bir tada sahiptir. Bu hasadın yağında ise ağızda ve boğazda yakıcılık kalmamıştır fakat kokusunda meyvemsilik hala devam etmektedir

Zeytinyağının raf ömrü var mıdır?

Her gıdanın saklama koşulu ve raf ömrü olduğu gibi Kadim ağaçtan çıkan altın sıvının raf ömrü elbette vardır. Zeytinyağının üretim ve hasat tarihi geçtikçe yararlı maddelerde de azalma yaşanır. Asit dereceleri farklı olan zeytinyağlarının, tazeliği zamanla azalır. 24 aya kadar, soğuk sıkım zeytinyağının 18 aya kadar tüketilmesi önerilir. Tazeliğini kaybetmemesi ve tüm vitaminlerinden yararlanmak için ise ilk 2 ay içerisinde zeytinyağının tüketilmesi önerilir.

Zeytinyağı yanlış kullanım veya yanlış saklama yöntemlerinden dolayı bozulabilir.

Ocak üstünde veya yanında günlerce açık bırakıldığında, ağzı açık şişelerde durduğunda, sıcağa maruz kaldığında, güneş ışığında durduğunda bozulabilir. Çünkü zeytinyağının en büyük iki düşmanı uygun olmayan sıcaklık ve oksijenle temasıdır.

Restoranlarda ve evlerde zeytinyağının tutulduğu kaplar genelde bu yüzden ışık geçirmeyen koyu renklerdedir ve ağzı sıkıca kapatılmıştır.

Zeytinyağı Tadımı nasıl olur?

Zeytinyağı tadımı öncelikle koku duyusu ile yapılır. Bizler diğer yiyeceklerde olduğu gibi, zeytinyağının tadını da ağzında hissettiği lezzete göre karar verse de, lezzete odaklanmadan önce kokuya yönelik algılılarımıza öncelik veririz. Böylece Zeytinyağı analizleri (tadımı) burunda, dilde, geniz boşluğunda (Retro nazal) ve gırtlakta yapılır. Genellikle zeytinyağı tadımlarını koyu renk bardakta yapmayı tercih ederler. Bunun en büyük sebebi zeytinyağının cezbedici rengidir.

1. Zeytinyağını koyu renk bardağımıza 10 ml kadar koyduktan sonra üstünü elimiz ile kapatırız ve avuç içinde döndürürüz. Bunun sebebi yağın aromasının ve uçucu bileşenlerinin hapsolmasını sağlamaktır.
2. Hem vücut ısımızla ısınan bardak hem de aromanın ve bileşenlerin hapsolduğu yağı bu aşamada koklamalıyız. Yağımızı kokladığımız da aldığımız koku taze ot ve meyvemsi bir koku ise güzel bir yağı elimizde tutuyoruz. Bu işlemde Aroma hafif mi, yoksa güçlü mü bir düşünün ve hissettiğiniz aromayı bir yere yazın.
3. Tatma aşaması genzinizde hissettiklerinizin hikayesidir. Bunun için bir yudum yağı ağzınıza alın ve yağı ağzınızın içine yayın. Bu işlemi ağzınızın içine bir miktar hava alarak yapın ki yağın aromatik değerlerini genziniz vasıtası ile hissedebilesiniz. Genzimizde hissettiğimiz bir yakıcılık, dilimizin üstünde hissettiğimiz ise bir acılık olmalıdır.
4. Kusursuz yağımızı yorumlama aşamasıdır. Eğer bütün aşamalardan sonra yağımızın kokusu bizi mutlu ediyorsa tadımda tadında acılık ve yakıcılık mevcut ise yağımızın kusursuz olduğu kanaatine varılır.

Zeytinyağının Kalitesini Etkileyen Faktörler nelerdir?

Bu konuda herkesin doğru bildiği fakat aslında öyle olmayan bir gerçekte zeytin ağacının yaşının, zeytinyağının kalitesini ve etkilemediğidir. Zeytinyağının kalitesini; zeytinin çeşidi, hasat zamanı, hasat şekli, işleniş biçimi, işleniş yöntemi ve depolanma koşulları belirler.

Yemeklerde zeytinyağı nasıl kullanılır?

Yemeklerdeki malzemelerin eklenen baharatı özümsemesini, başlangıçların lezzetinin doruk noktasına çıkmasını, tatlıların muazzam bir lezzete sahip olmasını sağlamak için tercih edilen bir tüketim halini alan zeytinyağının hangi yemeklerde nasıl kullanılması gerektiği çok önemlidir.

Erken hasat bir zeytinyağını pişirerek kullanmak yemeklere acılık verebilir. Bu yüzden bu yağ türünü doğrudan tüketmek daha uygundur. Erken hasat yağ pişmediği yağın aroması daha lezzetlidir. Ama bu konuda her zaman damak tadınıza en uygun gelen şekli seçmeniz daha doğru olur.

Olgun hasat kullanılan yemeklerde ise yemeği pişirirken kullanılan olgun hasat yağın yemeğin pişmesine yakınken erken hasat eklenerek pişirmeye son verilmesi aşaması yemeğin tadında ve lezzetinde daha çekici bir hal aldırır.

Zeytinyağının sağlığa yararları nelerdir?

Doğanın mucizesi denilen altın sıvının vücudumuza ve bize saymakla bitmeyen yararları vardır.

Binlerce yıldır Akdeniz mutfağı başta olmak üzere birçok mutfakta yer alan altın sıvıyı beslenme uzmanlarımızda soframızda ve hayatımızda olması gerektiğini belirtir. Zeytinyağını kullanmanın sağlıklı ve uzun yaşamın sırrı olduğuna inanılır. Saymakla bitmeyen zeytinyağının sağlığa yararlarından biraz bahsedelim.

1. Zeytinyağı polifenol açısından oldukça zengindir. Aynı zamanda polifenol güçlü bir antioksidandır. Polifenol özellikle kanser, kalp hastalıkları, diyabet ve oksidatif stresin azaltılmasına yardımcı olur.
2. Kalp ve damar dostu olarak bilinen zeytinyağı kolestrol seviyesini dengeler ve kan basıncını düzenler. Her gün yemeklere konulan 4 kaşık zeytinyağı kalp ve damar rahatsızlıklarını %30 civarında azaltır.
3. Sindirimde rolü büyüktür. Günde bir yemek kaşığı oranında zeytinyağı tüketmeniz sindirim sistemini düzenler. Kabızlık yaşıyorsanız bu sorununuz ortadan kalkar.
4. Kemikleri güçlendirir. Yüksek oranda kalsiyum içeren zeytin meyvesinin yağı kemikleri güçlendirir ve korur. Aynı zamanda zeytinyağı mineral bakımından da zengindir.
5. Aynı zamanda cildi korur, yaşlanmayı geciktirir. Bunların dışında saç bakımına olan etkisi çok büyüktür. Birçok saç bakım ürünlerinin içinde zeytinyağı bulunur. Ya da yapılan birçok saç bakım kürlerinin içine zeytinyağı konur. Saç dökülmelerini azaltır ve saçların canlı gözükmelerini sağlar.
6. Diyabet hastaları içinde zeytinyağı kullanımı önemlidir. Kan şekeri seviyesini düşürür. Diyabet hastaları için insülin görevi görür.